Како да се чувствувате чоколадо

Вие не можете едноставно да се топи чоколадо, а потоа очекувате дека ќе се врати во оригиналната сјајна и цврста состојба. Мора посебно да го подготвите со точната кристализација. Овој процес се нарекува калење, и ова им овозможува на кристалите на стопеното чоколадо да се променат на таков начин што самата чоколадата останува сјајна и кликне кога е мрзеливо. Продолжете да читате за да ги дадете вашите чоколадни креации совршен сјај и несреќа.

Чекори

Метод 1 од 3:

Калење со додавање на суви чоколадни супстанции

Еден. Соберат вашата опрема и по можност Пол килограм - Кил чоколадо. Ситно уништи чоколадо или искористување на чоколадни дискови кои се произведуваат од многу производители и се продаваат во продавници за слатки или онлајн од професионални добавувачи на чоколадо. Колку повеќе чоколадо го користите, толку е полесно да го контролирате процесот.

Обидете се да го исечете чоколадото како што е можно повеќе. Чоколадо, што е рамномерно рамномерно, исто така се топи рамномерно и го спречува гори. Ако сакате, можете да користите сервирачки нож за да го исечете чоколадото на парчиња, или можете да пребарувате за чоколадни чипови што ги олеснуваат рамномерно.
Издвои околу 1/3 од чоколадо исечено за подоцнежна употреба. Тоа нема да се користи на почетокот на двојно вриење.

2. Пополнете една од вашите ладни вода садови. Пополнете го со доволна вода, така што втората ваша чинија со чоколада може да биде мирно во неа, без пролева вода.

3. Ставете чоколадо во сува чинија од нерѓосувачки челик. Го топи со поставување на мисијата со бавно вриење вода. Боул мора да биде повеќе тава, за да не падне во водата и беше на рабовите на Пан.

Не донесувајте вода под чоколадо за да зоврие. Исто така не го вклучувајте посилниот гас на шпоретот. Колку повеќе се обидувате побрзо да се стопи чоколадо, толку побрзо ќе доведе до горење, расипан вкус и процесот на прилион.

Бидете внимателни, така што водата не влезе во чоколадо, инаку ќе дојде. Тоа е многу важно.

Четири. Загрејте го чоколадото полека додека не достигне 43 ° -46 ° C. Веднаш штом чоколадата целосно се стопи, треба да биде топло на допир. Ставете ја садот на стопено чоколадо во сад со ладна вода и почнете да мешате полека, но постојано. Веднаш штом ќе почне дебела и ќе достигне температура од 35 ° -38 ° C, кристализација или "калење" ќе започне, и можете да отстраните чоколадо од вода.

Пет. Додајте го преостанатиот 1/3 дел од превртеното чоколадо во стопено чоколадо и мешајте. Измешајте две форми на чоколада, така што конечната мешавина станува хомогена.

6. Започнете го тестот за температура или кристализација на 32 ° C, намалувајќи ја лажицата во чоколадо. Тоа треба да биде солидна, силна и сјајна по 2 - 3 минути, на температура од 18 ° -22 ° F. Ако тоа функционира во дамки или затемнување, треба да продолжите да се мешате, да го применувате греењето и ладењето, со цел да го задржите меки и погодни за работа, но не премногу течност.

Мора да биде кул на допир - добар тест за одредување на температурата - ова поставеност парче на вашата долната усна. Ако го почувствувате кул чоколадото, температурата најверојатно е точна.

7. Проверете го темпераментот. Ако чоколадото испадна брзо, униформа, со добар сјај и без дамки, таа е подготвена за употреба. Можете да ги пополните со форми, да направите брод, да го намалите плодот во чоколадо, направете колаче или нешто друго. Можете исто така да ја дадете аромата на масти растворливи масла (нане, лимон, портокалова и т. Д.).

Метод 2 од 3:

Калење со лежи на површината

Еден. Собери и сече чоколадо на парчиња. Затворениот нож работи добро тука. Можете исто така да избегнувате сечење, ако купите чоколаден чип или чоколадни монети.

Издвои околу 1/3 од чоколадо исечено за подоцнежна употреба. Тоа нема да се користи на почетокот на двојно вриење.

2. Загрејте го тенџере со вода, но не доведувајте до вриење. Потребна е двојка со тава, и врела вода ќе доведе до горење и брзо топење на чоколадо.

3. Ставете чоколадо чоколадо во сосема сува, не`рѓосувачки метален сад и ставете го преку пареа. Бидете сигурни дека садот е на површината на тавата, елиминирање на можноста за влага или вода во чоколадо. Водата што може да влезе во чоколадо ќе предизвика преклопување.

Четири. Се топи чоколадо, мешајќи го додека не достигне 43 ° C. Не се топи чоколадо на повисока температура, бидејќи тогаш ќе се замагни.

Пет. Додадете го преостанатото 2/3 чоколадо во стопено чоколадо и продолжете да се меша. Греење додека доследноста не стане мазна.

6. Започнете "Поставување" чоколадо на мазна, ладна површина, како што е мермер. Отстранете го чоколадото и отстранете 2 3shocolate на ладна површина. Потоа:

Користење на лопата, размачка и се меша чоколадо на ладна површина. Тоа ќе направи чоколадо мазна и студ.

Продолжете со поставување додека температурата не падне до 27 ° -28 ° C. Ставете го чоколадото чоколадо до останатите и ставете сад со чоколада над грејачот и запалете го огнот.

7. Промешајте постојано додека температурата на чоколадата не достигне 30 ° -33 ° F, отстранете го чоколадото од грејачот. Користете чоколада во жлетите, колачињата, фунгу и т. Д.

Чоколадна леплива дури и по некое време? Лепливо чоколадо не беше добро темплар. (2) Чоколадото мора да се зацврсти по 2 - 3 минути. Чоколадото треба да се постави и да биде цврста по 2 до 3 минути.

Метод 3 од 3:

Разбирање на броеви

Еден. Запомни различни видови чоколада. Во различно чоколадо, различна количина на какао и какао путер. Знаете што е чоколадо што го работите мора, за правилно топење.

Совршената точка на топење на црно чоколадо (не содржи млеко) 31-32 ° C
Идеална температура за топење млеко чоколадо 30-31 ° C
Совршената точка на топење на бело чоколадо 27-28 ° C

Сликата насловена како чекори на чоколадо 16

2. Научете како кристализација на масното масло какао. Постојат неколку различни чекори, како да кристализира масното масло какао. Топењето и калење на добро чоколадо е добивање на кристали во процесот на достигнување на 5 фаза:

Фаза 1 - 17 ° C (63 ° F) - Мека чоколадо, остри и се топи многу лесно

Фаза 2 - 21 ° C (70 ° F) - Мека чоколадо, остри и се топи многу лесно

Фаза 3 - 26 ° C (79 ° F) - чоколадни цврсти, лоши паузи и се топи многу лесно

Фаза 4 - 28 ° C (82 ° F) - Чоколадо, лесни паузи, но се топи премногу лесно

Фаза 5 - 34 ° C (93 ° F) - Сјајна чоколада, цврста, е добро крварено и се топи на температурата на телото

Фаза 6 - 36 ° C (97 ° F) - чоколадна цврста и долго време

Совети

Користете го термометарот за мерење на точката на топење, но можете да се топи чоколадо без него.
Точната крива на температурата на топење на црно чоколадо започнува со 43 ° C (целосно стопен), а потоа чоколадо се лади на температура од 30 и пониски, додека почнува да стане повеќе течност. После тоа, температурата на чоколадата мора да се подигне на 32-33 ° C, кога може да се управува со чоколадо, исто така, треба да ја задржите температурата, или целосно да се излади.
Точната крива на температура може да се движи од 1-2 ° C, во зависност од чоколадото.

Што ви треба

2 нерѓосувачки метални чинии од една или со иста големина - еден за чоколадо, други за ладна вода.
Шпорет или микробранова печка за греење на водата
Мраз
Лажици за мешање
Водена бања сад