Како да го зафати месото (со илустрации)

Лемењето е древен начин за зачувување на месото за нејзината последователна употреба. Со помош на само неколку состојки - соли, нитрити и време, месото се трансформира од водени и еластични - во еластична, сува и тешко. Со текот на времето, развива и вкус. Да се ослободи од вишокот на вода, сушеното месо добива богат вкус, во исто време апетитот и калење. Научете како да направите сува и влажна солена вода за вашето месо за многу помала вредност што обично ја плаќате во ресторан или извонредни провајдери на производи, обрнувајќи внимание на вистинските безбедносни стандарди, за да не купи расипано месо.

Чекори

Метод 1 од 2:

Сува сол од месо

Еден. Одлучете кое месо сакате да го користите. Хам се смета за популарен избор за сол, но исто така можете да користите нешто од говедско месо и ловење и многу повеќе. Со добро парче месо, навистина нема да бидете погрешно, иако на првото солење, можеби ќе сакате да изберете помека парче, како што се свинско градите или грлото на свинско месо.

Во најголем дел, користете го месото од било која мускулна група во нивната анатомска состојба. Свинско леб и стомак, говедско намалување или градите, јагне, нозе, па дури и патка - популарни сорти за земање.

2. Ако е потребно, намалување на вишокот на масти, тетиња или месо. Кажете му на продавачот дека сакате да готвите пушеле "Капикола". Можете да купите свинско месо без коски, а потоа отсечете го горниот раб на свинско месо, делејќи го месото на две парчиња. Горниот дел од сечилото, на пример, може да се користи за колбаси, и пониско - за суво сушено пушено.

3. За големи парчиња месо, препорачливо е да се победи месото на забот за подобра апсорпција сол. Вие не треба да се мешаат месо пред сува триење, но за поединечни парчиња, големи делови или парчиња, како свинско градите, што често се покрива со масен појадок, пирсинг помага со сол и мешавини на нитрит, подобро е да навлезат во месо длабоко во ефикасноста и влијанието.

Сликата насловена за лекување на месо Чекор 4

4. Одлучи дали сакате да користите готови мешавина за сол или да го подготвите сами. Сува сол повлекува сок од месо и го подобрува својот вкус, но сепак не ја исклучува веројатноста за ботулизам и никнување. За борба против ботулизмот за сол, натриум нитрит често се користи во комбинација со сол како "сол за сол", "Instacure # 1" и "розова сол". Ботулизам е опасна болест која се заканува со парализа и проблеми со патеките за дишење предизвикани од бактериите "Clostridium Botulinum".

Проверете ги инструкциите од производителот, во кој сооднос е да се меша со сол-конзерванс со конвенционална сол. Обично, овој процент е 10:90 розова сол на конвенционална сол.

Ако сте многу намерни во составот на состојката на конзерванс за пумпање месо, може да биде подобро да додадете натриум нитрит по своја дискреција. (Видете го следниот чекор). Во повеќето случаи на сол, сепак, полесно е да се користи претходна мешана сол-конзерванс. Во овој случај, не мора да се сомневате во соодносот на сол и натриум нитрит во смесата.

Зошто розова сол е розова? Пинк производители на сол се специјално обоени за готвачи, така што тие не се збунети од конзерванс со сол со редовна сол. Сето ова е затоа што во големи количини, натриум нитрит токсичен. Случаен додаток на пилешка супа од розова сол наместо вообичаените, на пример, тоа може да биде голем неуспех. Самата розова боја не влијае на конечната боја на сушеното месо, за разлика од натриум нитрит.

Пет. Користете го соодносот на 2: 1000 натриум нитрит до сол ако го направите конзервансот. Ако сакате да го подготвите сувото месо себе, не заборавајте да го набљудувате соодносот на натриум нитрит до сол. За секои 2 g натриум нитрит, на пример, учествува со 1000 грама сол. Уште еден метод за пресметка: Земете ја вкупната тежина на солта, множете го за 0.002 и користете толку многу натриум нитрит за вашата мешавина.

6. Измешајте ги зачините со сол. Зачини додадете во вкусот на сол месо заситен нијанса. Иако не е неопходно да се вклучите многу и неизмерно посипете со зачини, добра мешавина на зачини ќе го зајакне вкусот и ќе додаде различни ароматични нијанси на сушено месо. Во мала мелница за месо за зачини, скролувајте ги зачините и додавајте сол на нив со создавање на сол мешавина. Еве неколку предлози за избор на зачини:

Црн грашок бибер. Црна, зелена или бела пиперка е само неопходна за повеќето мешавини на зачини. Не е чудно пипер се нарекува "господар на зачини".

Шеќер. Некои Сахара "Демар" му даваат на солено месо од карамел.

Коријандер и сенф семиња. Додај пушеле мирис на месо.

Анасон. Свила и малку слатка, отпорна миризба. Малку орев.

Семиња од анасон. Додава сол месо убав зелен или тревни вкус.

Cent Zitrusov. Дава месо светлина, пријатен киселина тон што продира дури и во масни месо слоеви.

7. Рачно сода сите месо парче со сол и зачини. Покријте ја фиоката во пергамент и посипете великодушно дно сол и мешавина на зачини. Ставете го месото на добиениот слој на конзерванс (задебелена страна нагоре, ако е можно) и покријте го месото на врвот на резидуалите на мешавината за униформа обложување. Ако сакате, можете да го покриете месото на врвот на друго парче пергамент, а потоа ставете уште еден послужавник одозгора, и конечно додадете неколку тули или друга тешка ставка за притискање на месото.

На оваа бина Не Користете метални коцки без пергамент. Метал реагира со сол и натриум нитрит. Ако користите метална лента за солење, секогаш поставете парче пергамент.

Ако имате тркалезно парче месо и сакате да го задржите (повеќе или помалку) кружен облик, не мора да го притиснете. Солта ќе се апсорбира во месо природно. Притискањето е повеќе препорачано за солење свинско стернум, која ќе се претвори во облик на ролна.

осум. Кул месо во фрижидер за 7-10 дена. Обезбеди силен прилив на воздух, оставајќи барем мал дел од месото откриени. По 7-10 дена, повеќето влага ќе ја влоши сол.

Девет. По 7-10 дена, земете месо од фрижидерот и измијте ја целата сол / мешавина на зачини. Под ладна вода, брзајте колку што е можно сол / мешавина на зачини и нека се исуши во суспендирана состојба. Земете хартиена крпа, за реосигурување и избришете ја дополнителната влага пред да продолжите на следниот чекор.

10. Заврши месо (опционално). Повеќето од сорти на сушено месо не треба да бидат преклопени во облик на ролна, но некои сеуште треба. Ако, на пример, гответе свинско градите и обидете се да направите pontshat, започнете со правоаголна парче свинско месо и многу цврсто се тркалаат долг крај. Нагустот на ролната, толку е помал просторот останува за мувла или други бактерии.

Ако го преклопите сушеното месо, подобро е да работите со квадратна форма или дури, како по правило, правоаголник. Сече месо на сите четири страни додека не добиете уредно правоаголник. Ставете го кастрирањето за супа и одделете ги тешките тела.

Единаесет. Цврсто завиткајте месо во газа. Внимателно завиткување на месото во газа ќе помогне да се заштити од влага, која е формирана на надворешната обвивка на месото, држејќи го исуше за време на процесот на изложеност. Преклопете ја газа за време на двете страни на месото, еден куп газа на двата краја и ги врзува краевите во јазлите. Ако е можно, создадете втор јазол на врвот на газа, во која можете да ја грабнете ја куката.

12. Земете го вашето месо за да му помогне да ја задржи вашата форма додека зрее (опционално). Особено ако зборуваме за валано парче месо, ликвидацијата ќе ми помогне да останам цврсто и да ја задржам неговата форма. Користете го плунката на месарот и само ветер на секои парчиња сантиметри додека не го завршите целото парче. Пука отстранување на било какви парчиња јаже.

Слика насловена за лекување на месо Чекор 13

13. Направете на месни ознаки и висат на ладно, темно место за период од две недели до два месеци. Складирањето во фрижидер е идеално ако е кул и темно. Тоа треба да биде место каде што многу светлина ќе падне на неа, а температурата нема да надмине 21 Целзиусови степени.

Четиринаесет. Служи. Откако ќе го отстраните ликвидацијата и газа, исечете го сушеното месо со тенки парчиња и уживајте. Чувајте го исушеното месо што не го користите во фрижидерот.

Метод 2 од 2:

Влажно крајбрежно месо

Еден. Изберете соодветно парче месо. Влажниот амбасадор е добро прилагоден за шунка и други рецепти. На пример, обидете се да готвите со влажно око на Божиќниот шунка, а потоа завртете го готвењето во Shockhouse за неверојатен вкус.

2. Измешајте ја нултата саламура. Подгответе едноставен саламура, а потоа додадете нитрити на сол - сето тоа е потребно за соли на влажни месо. Пробајте го овој основен рецепт за пикап или експериментирајте со саламура што содржи нитрит, кој дава сосема поинаков вкус. Донеси 4,5 литри вода за вриење, додадете ги следните состојки, а потоа дозволете саламура целосно да се излади:

2 чаши кафеав шеќер

1.5 чаши кошер сол

1/2 чаша зачини за сол

8 лажички розова сол (не го збунуваат натриум нитрит)

3. Ставете го месото во пакет за брзо. Во пакети за сол, многу е важно да се постават големи парчиња месо, како, на пример, Божиќ шунка. Помалите месо парчиња може едноставно да се преклопат во кесички за замрзнување, но бидете сигурни дека тие се доволно пространи за месо и саламура. За големи парчиња месо, прво ставете отворен пакет во голем слив или контејнер, а потоа истурете саламура во неа. Додадете 2-4,5 литри мраз вода за да го разредите концентрираниот саламура. Мешајте темелно пред запечатување.

4. Чувајте го месото во саламура во фрижидер дневно за секој килограм месо. На пример, ако вашето парче месо тежи 2,5 кг - чувајте го во саламура околу два и пол дена. Преголеми месо на секои 24 часа, ако е можно. Сол, како по правило, се концентрира во долниот слој на саламура и, претворајќи го месото, ќе му дозволите на саламурата да апсорбира рамномерно.

Промена на саламура по 7 дена од процесот на пеење, така што месото не е расипано.

Слика насловена за лекување на месо Чекор 19

Пет. Измијте го сушеното месо темелно во свежа ладна вода за да се ослободите од сол кристали на површината на месото.

6. Ставете го месото на решетката, така што е стакло и оставете 24 часа во добро проветрена просторија, а потоа чувајте го во фрижидер не подолго од 30 дена.

7. Капки месо. Таквото месо како шунка, по влажни мустаќи и последователни пушења, станува ненадмината вкусна. Го заглавува вашето месо по влажна сол во Shockhouse и аплицирајте за посебни случаи.

Совети

Можете да пушите месо без пеење, но во овој случај треба да се обработи на температура од најмалку 71 степени Целзиусови за безбедност.

Предупредувања

Нитратите и нитритите се опасни ако се користат во големи количини. Постојат контролни стандарди за санитарна супервизија на квалитетот на храната и лековите на САД во врска со содржината на нитритите во милиони. Повеќето рецепти даваат точни податоци за потребната доза. И најважниот совет - не додавајте повеќе отколку што е наведено.